Mardin’de bağbozumu heyecanı başladı
Bölge geleneğinde önemli bir yere sahip olan bağbozumuyla Mardin’de toplanan üzümlerden pekmez, pestil ve sucuk yapılıyor.
Mardin’in ilçelerine bağlı köy ve mezralarda bağbozumu zamanının gelmesiyle toplanan üzümlerden pekmez, pestil ve sucuk çalışmalarına başlandı. Yoğun mesai harcayarak bağlardan üzüm toplayan üreticiler, üzüm suyu olarak tabir edilen “şireden” pekmez, pestil, bademli ve cevizli sucuk yapıyorlar.
Üzümlerin sıkılmasıyla elde edilen şire, yüzyıllardır devam eden gelenekle pekmez haline getiriliyor. Kazanlarda kaynatılıp içerisine asbest taşı atılan şire, katı hale geldikten sonra temiz bezlerin üzerine serilerek pestile dönüşüyor.
Enerji deposu olarak bilinen üzüm pekmezi, kış aylarında soğuk algınlığı ve kansızlığa karşı da sık tüketilen gıdalar arasında yer alıyor.
“Bağbozumuna bölge kültüründe “mahsere” olarak bilinir”
Bağlarda gün boyu üzüm toplayan üreticiler, bağbozumu zamanının gelmesiyle topladıkları üzümden pekmez, pestil ve cevizli sucuk elde ettiklerini belirterek, “Bağdan topladığımız üzümleri mahzen adı verilen bölümde çuval içerisine koyarak üzümlerin suyunu çıkarıyoruz. Büyük kazanlarda kaynatarak ve içine beyaz toprak atarak elde edilen üzüm şiresinden pekmez, pestil ve cevizli sucuk elde ediyoruz. Hazırladığımız bu ürünleri özellikle kış aylarında tüketiyoruz.” İfadeleri kullandılar.
“Tüm zorluklarına rağmen bu geleneği sürdürüyoruz”
Bağbozumuna bölge kültüründe “mahsere” olarak kullanıldığına ve Pekmez yapımının çok zahmetli olduğunu dile getiren üreticiler, tüm zorluklarına rağmen bu geleneği sürdürdüklerini dikkat çeken üzüm üreticileri mahşere sürecinin şöyle açıkladılar, “Çok zor ve zahmetli bir iş olmasına rağmen keyifle yapıyoruz. İlk önce bağdan topladığımız üzümleri torbaların içine koyup ayaklarımızla çiğneyerek şire dediğimiz üzüm suyunu elde ediyoruz. Sonra şireyi büyük kazanlara koyup içine de beyaz toprak döküp birkaç saat kaynatıyoruz. Kaynattıktan sonra kazanın altındaki ateşi söndürerek şireyi birkaç saat dinlendirmeye bırakıyoruz. Arıttığımız şireyi büyük kazandan çıkarıp leğen dediğimiz kazanlara koyuyoruz. Burada birkaç saat daha kaynattıktan sonra pekmez elde ediyoruz. Elde ettiğimiz pekmezin bir kısmından pestil ve cevizli sucuk da yapıyoruz.”
Zorlu ve zahmetli bir süreçten geçen Cevizli ve bademli sucuğun yapımını ise şu şekilde aktaran üreticiler, “Önce ceviz veya bademlerimizin içini çıkararak iplerden geçiriyoruz. Kazanlarda kaynattığımız ve içine un ilave ederek hazırladığımız kazanın içine ceviz veya bademlerimizi batırıyoruz. Ardından iplerinden tutarak kuruması için yaptığımız askılara asıyoruz. Birkaç gün içerisinde kuruyan sucukları, özellikle kış aylarında tüketiliyor. Bu, kültürümüzde uzun yıllardır devam ediyor. Hazırladığımız ürünleri piyasada satmanın dışında kışın hem biz tüketiyoruz hem de misafirlerimize ikram ediyoruz.”
